CENNI STORICI: I capperi sono un prodotto noto ed apprezzato fin dall’antichità e vengono citati da autori come Dioscoride e Plinio. Un accenno alle loro virtù è addirittura presente nella Bibbia ( Ecclesiaste XII 5 ). In epoca moderna, notizie specifiche sono rintracciabili nel saggio del prof. P. Calcara “breve cenno sulla Geognosia ed Agricoltura dell’isola di Pantelleria” edito a Palermo nel 1855 sul “Il Giornale della Commissione d’Agricoltura e Pastorizia in Sicilia”.

PIANTA - Il cappero (Capparis spinosa L.) è un arbusto tipico della flora mediterranea, che ha la caratteristica di crescere sui vecchi muri, nelle fessure delle rocce e nelle pietraie, soprattutto delle zone di mare: ha una parte basale e legnosa costituita dal tronco, e le parti superiori costituite da rami di consistenza erbacea. Ha un altezza che varia dai 30 ai 50 cm e foglie verde scuro, carnose e di forma ovale con fiori molto appariscenti e profumati i cui tenui colori bianco e rosa presentano delicati riflessi violacei, diametro di 5 centrimetri con al centro numerosi stami purpurei. Il frutto è composto da una bacca che ospita al suo interno molti semi neri. Tra la fine di Maggio e i primi di Settembre, il cappero inizia la fioritura ed è allora che si pratica la raccolta dei bottoni fiorali (boccioli), non ancora schiusi e diventati fiore, che debbono essere raccolti il prima possibile, non appena germogliano: essi sono piccoli, duri e verdi, e hanno un sapore molto forte. I contadini ritornano sulle stesse piante ogni 8-10 giorni, secondo l’andamento climatico, e naturalmente provvedono a raccogliere i capperi presenti sulle piante, con un lavoro faticosissimo, sia per la posizione china sia per il caldo torrido dell’estate.

PROPRIETA' – I capperi contengono più quercetina in rapporto al peso che ogni altra pianta. In erboristeria è utilizzata la corteccia della radice. I principi attivi hanno proprietà diuretiche e protettrici dei vasi sanguigni. Può essere utilizzata nella cura della gotta, delle emorroidi, delle varici. Un infuso preparato con radici di cappero e germoglio giovani era utilizzato in medicina popolare per alleviare i reumatismi. Recentemente si è appurata, per gli estratti secchi da frutto di Capparis ( specie se associati a Olea europa, Glycyrrhiza glabra e ribes nigrum ) un’attività antiossidante cutanea, antiflogistica ed antistamino-simile, valida nella dermatopatie allergiche.
I capperi contengono sali minerali (potassio, calcio, sodio, ferro, magnesio, fosforo) e vitamine B1, B2, PP, C.
Valori nutrizionali per 100 grammi di prodotto:
- Calorie : 23;
- Acqua: 83,85;
- Proteine: 2,36;
- Grassi: 0.86;
- Carboidrati: 4,89;
- Fibre: 2,3;

USO IN CUCINA – I capperi vengono conservati sotto sale, sott’aceto o in salamoia, per essere utilizzati in mille modi nelle preparazioni di primi piatti, secondi, salse e condimenti. Per utilizzare i capperi nelle varie preparazioni in cucina non sono necessari particolari accorgimenti: si prendono nella quantità da utilizzare e si lavano con acqua corrente, togliendo il sale di conserva, oppure, se si desiderano un po’ meno salati, si lasciano in una ciotola con acqua per circa un’ora, dopo di che sono pronti per l’uso. Per conservare i capperi, qualora siano stati acquistati in una confezione a sacchetto, basta travasarli con il sale di conserva in un barattolo di vetro e richiuderli con la capsula a vite, in modo che non perdano l’umidità, essiccandosi. Così conservati, se i capperi sono quelli di Pantelleria, possono durare anche degli anni mantenendo sempre le loro ottime caratteristiche organolettiche. Le proprietà aromatiche sono contenute nei boccioli del fiore, comunemente chiamati capperi. Utilizzati in gastronomia da millenni, si raccolgono ancora chiusi e si conservano in macerazione sotto sale o sotto aceto. I capperi sono solitamente usati per aromatizzare le pietanze e si sposano bene con una grande varietà di cibi: dalla carne, al pesce, alla pasta. Il frutto, di sapore simile ma più delicato del cappero, è detto cucuncio, cocuncio o capperone e si trova in commercio sotto sale, sott’olio o sotto aceto. E’ usato tradizionalmente nella cucina eoliana per condire piatti di pesce. Gli eoliani usano anche dissalare i cucunci o i capperi e consumarli al pari di una qualsiasi verdura, di solito in insalata. In ambito culinario vengono utilizzate anche le giovani foglie come insalata, previa cottura per pochi minuti in acqua bollente. Curioso è un metodo utilizzato dai panteschi (abitanti di Pantelleria) per incentivare la coltivazione dei capperi, che consiste nello “sparare” i semi di cappero con una cerbottana tra le fessure di un muro o tra le tegole di un tetto ben esposto.