CENNI STORICI: Il nome stesso di questa pianta è testimone delle virtù che gli antichi Romani le riconoscevano: infatti salvia ha la stessa radice del verbo salvaree della parola salus (salvezza, ma anche salute). Presso i Romani la salvia doveva essere raccolta con un rituale particolare, senza l’intervento di oggetti di ferro, in tunica bianca e con i piedi scalzi e ben lavati. Prima e dopo i Romani, dagli egizi alla farmacopea medioevale, la salvia fu sempre apprezzatissima in erboristeria e non a caso Linneo le attribuì il nome di officinalis. I greci la utilizzavano per guarire ulcere e per i morsi di serpente e l’infuso come collutorio e per la pulizia dei denti.

PIANTA - La salvia (Salvia Officinalis) è un arbusto sempreverde, aromatico, appartenente alla famiglia delle Labiate con foglie ovali lanceolate e fiori molto decorativi di un bel azzurro- violaceo, che può raggiungere anche un metro di altezza: dapprima verde e ricoperto da lanugine, il fusto diviene legnoso a partire dal secondo anno di coltivazione. È diffusa in tutta l’area mediterranea e nelle regioni temperate. L’arbusto della salvia ha foglie spesse e oblunghe, profumo molto intenso, colore verde argentato e sono rivestite di peluria. Da usare fresche o secche, le foglie si raccolgono durante tutto l’anno, ma le migliori sono quelle raccolte in primavera, prima della fioritura. I suoi frutti si formano alla base dei fiori e contengono i minuscoli semi ovoidali di colore marrone scuro. Della salvia ci sono specie che hanno applicazione quasi esclusivamente per uso culinario, altre in erboristerie. Alcune specie (in particolare salvia divinorum) contengono addirittura sostanze allucinogene. Infine, molte specie hanno usi ornamentali: la Purpurescens, l’aurea, la tricolor e la viridis ma comunque commestibili.

PROPRIETA' - Il nome salvia deriva dall’aggettivo latino “salvus” che significa”salvo, sano” e ciò indica che già nell’antichità quest’erba era apprezzata per le sue proprietà medicamentose; tonico generale, antisettico, antispasmodico, antisudorifero, diuretico, è consigliata in caso d’asma, infezioni alla bocca, della gola e delle vie respitarorie, influenza, raffreddore, eczemi, piaghe, ulcere, dermatiti.
Nel Medioevo le levatrici la usavano per favorire le contrazioni uterine durante i parti laboriosi. Proprio per questa sua caratteristica, non è consigliata alle donne in gravidanza e durante l’allattamento poiché contiene sostanze tossiche dell’assenzio ed è controindicata agli ipertesi e agli epilettici. Si pensa inoltre che stimoli la memoria e sia utile per il cervello in genere; un tempo era usata per alleviare le emicranie croniche.
I principi attivi della salvia sono:
Olio essenziale (contenente tujone, cineolo, borneolo, linalolo, beta-terpineolo e beta-cariofillene) con proprietà antisettiche;
La salvina e la picrosalvina (principi amari che agiscono sull’apparato gastro-intestinale);
L’acido carnosico (di terpene antiossidante ed anti-infiammatorio);
Triterpeni come amirina, betulina, acido crategolico ed acido 3-idrossi-ursolico;
Acidi fenolici (acido caffeico, acido rosmarinico, acido clorogenico ed acido ferulico) che stimolano la cistifellea;
Flavonoidi (luteolina, salvigenina, genkwanina, cirsimaritina ed ispidulina), con azione antiossidante ed estrogenica.

La salvia ha varie proprietà farmacologiche che sono state sfruttate nei secoli:
Amaro-tonica, Antisettica, Digestiva, Diuretica, Balsamica, Emmenagoga, Spasmolitica, Coleretica, Ipoglicemica, Estrogenica, Trofica per il surrene.
La salvia splendens e salvia militiorrhiza, tra i principi attivi, producono dei composti molto interessanti:
l’acido litospermico, risultato inibitore di alcune tiroxina chinasi e della proteina chinasi calcio-fosfolipide dipendente (PKC);
il rosmadiale, altro inibitore della PKC
il miltirone, un orto-benzochinone con azione antitumorale;
l’hassano, un di terpene-dione che blocca la lipossigenosi responsabile della sintesi dei leucotrieni (infiammazione ed asma);
il nortanshinone, che è anti-infiammatorio perché inibisce la ciclo-ossigenasi, il bersaglio molecolare dell’aspirina.

USO IN CUCINA - È usata, insieme al rosmarino, per insaporire gli arrosti e aromatizzare particolari tagli di carne, quali nodini e scaloppine. È molto apprezzata dai cuochi perché aggiunge sapore a molte pietanze anche se deve essere usata a piccole dosi per non sovrastare il sapore dei cibi. In cucina è un aromatizzante per selvaggina, zuppe, verdure, formaggi, olio, burro, aceto; è noto che dia digeribilità alle carni grasse ed è usata inoltre per farcire polli e tacchini, per le cipolle, frittate, pane, focacce. Le foglie di salvia passate nella pastella e fritte sono una delizia. Infine, come non menzionare il suo accostamento al burro fuso per condire le paste fresche ripiene e non (tortellini, ravioli, gnocchetti. Ecc..). Usata nella pasta dei formaggi o delle salsiccie, la salvia tritata insieme alla cipolla viene impiegata anche nella preparazione di ripieni per il maiale ed il pollo.